Slachtafval is de verzamelnaam voor eetbare organen zoals het hart, de tong of de lever. Hoewel veel mensen nog nooit of zeer zelden orgaanvlees hebben gegeten, zijn er toch enkele liefhebbers, vooral in de Paleo-scene. Traditionele gerechten zoals zure niertjes, levergerechten en pens kennen echter een nieuwe populariteit, en niet alleen in het Paleo dieet. Zij hebben ook opnieuw hun vaste plaats in de topgastronomie.
Orgaanvlees, gezond of niet
Veel primitieve volkeren waarderen intuïtief de voedingswaarde van organen. Van de Neanderthalers wordt zelfs gezegd dat zij de lever van gedode dieren rauw aten, hoewel zij toen al vuur konden gebruiken om vlees te bereiden. Vandaag de dag is de populariteit van organen echter sterk afgenomen. Het eten van orgaanvlees wordt nu beschouwd als, laten we zeggen, “problematisch” in de keuken. Dit heeft niet alleen te maken aan de “walgfactor” die veel mensen hebben, maar ook aan de algemene opvatting dat bij het eten van de organen een bijzonder groot aantal giftige stoffen wordt binnengekregen. Bovendien zijn veel mensen in de war over hoe ze de organen op een smakelijke manier kunnen bereiden.
Zijn organen alleen maar ontgiftingsfilters en daarom schadelijk
Het is waar dat bepaalde inwendige organen in het lichaam de taak op zich nemen om je metabolische afvalproducten af te breken of te verwijderen. De veronderstelling dat deze zelfde stoffen vervolgens in deze organen worden opgestapeld, is echter niet juist. Een gezond orgaan wordt verondersteld gifstoffen te verwijderen en niet op te slaan. Daarom worden dergelijke uitscheidingsstoffen normaal niet in de ingewanden aangetroffen. Organen werken niet zo eenvoudig als een filter, waarin de verontreinigende stoffen permanent bezinken. De lever bijvoorbeeld zet gifstoffen om voordat ze via de uitscheidingsorganen uit het lichaam worden getransporteerd.
Naarmate een orgaan ouder wordt (leeftijdsgebonden disfunctie), is het echter normaal dat dergelijke stoffen zich ophopen. Normaliter wordt alleen slachtafval van jongere dieren ter slachting aangeboden om dit probleem rechtstreeks te voorkomen. Er zijn echter stoffen die op een onnatuurlijke manier in het geslachte dier en dus in het slachtafval terechtkomen. Het is bekend dat in de conventionele veehouderij geneesmiddelen zoals antibiotica worden gebruikt. De residuen van de geneesmiddelen moeten via de organen worden uitgescheiden en kunnen deze bij overmatig gebruik verontreinigen.
Een ander probleem zijn diverse milieu-toxines en zware metalen die door de mens in de natuurlijke cyclus zijn gebracht. Ook in de biologische veehouderij worden deze toxines via het voedsel opgenomen en zetten ze zich af in organen, spiervlees en hier vooral in vetweefsel. Er is echter een tendens dat schadelijke zware metalen zoals lood en cadmium steeds minder worden aangetroffen in het weefsel van onze landbouwhuisdieren.
Eet alleen organen van “gelukkige” dieren
Afgezien van de morele argumenten heeft de conventionele vetmesting van dieren, met overmatig gebruik van geneesmiddelen, chronische stress van de dieren en een korte levensduur, tot gevolg dat de organen overmatig worden belast en vet worden, wat een duidelijk negatieve invloed heeft op de voedingswaarde als levensmiddel. Met graan vetgemeste dieren en hun slachtafval zijn voor menselijke consumptie en moeten worden vermeden. Het is aanbevolen om bij voorkeur organen te consumeren van biologisch gefokte dieren.
Besluit
Organen hebben een onterechte reputatie als ongezond vlees van “lage kwaliteit”. Onder de juiste omstandigheden is het heel gezond, want het zit boordevol voedingsstoffen!
Lever van met gras gevoerde runderen bijvoorbeeld is geen “giftig voedsel”, maar kan waarschijnlijk beter worden omschreven als een “superfood”.
Orgaanvlees is zeer rijk aan vitamine A, bevat grote hoeveelheden vitaminen van het B-complex en sporenmineralen. Lever, hart, nieren, zwezeriken, maagjes en andere organen behoren tot de vleesproducten met de beste voedingsprofielen.
Vanuit het oogpunt van duurzaamheid kan men de consumptie van organen alleen maar toejuichen. Deze manier van consumeren gaat de huidige voedselverspilling tegen.
Recente reacties